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ベーコンエピとバナナナッツ・ケーキ

食パン以外のパンを焼きたくて,おなじみベーコンエピを焼きました。

200gの粉で4分割するレシピなのですが,天板の関係で3分割したら
なんだか オデブ!
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テキトーにピンクペッパーを乗せていったら
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顔みたい!


ちょっと情けない顔











雪だるま風









でも,頭からかじっちゃうぞ!(^^


もう一つ焼いたのはコレ
バナナナッツ・ケーキc0050906_1727236.jpg
9月にシアトルへ行ったとき,スーパーで買ったミックスです。

お水カップ1/2を加えて混ぜるだけ。。
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ケーキとパンの中間のような食感でした。

娘にも上げたら こんな写真が送られて来ました。





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もちろん,彼の口には入りません。
まだ甘すぎますからね。。

甘~い香りに思わず鼻の穴も広がってます。003.gif


初ケーキはいつになるのかなぁ?





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by abc-kei | 2009-10-30 17:34 | ホームメイド

パートⅤ リーブッツ

今日は課題制作と製パン理論と技術です。
課題制作はリーブッツを焼きました。

先生は見ているだけ。。。いつもなら,細かく注意が入るのに。。
 し~ん

こういう状況って,緊張しますね(^_^;)
注意されることに慣れちゃったみたい。

菓子パンの生地に,クリームチーズ,バター,レーズンを合わせたフィリングを巻き込み
カットして焼きます。
トッピングにスライスアーモンド,ストローシュガー,粉砂糖

150gの粉で大小1個ずつです。
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見た目より甘くなく,クリチの酸味が利いていて美味しいパンでした。
これは材料も手に入りやすいし,簡単なのですぐにリピしそうです。


理論は小麦と油脂について。
技術は製造過程をおさらいし,仕上げ発酵の過程を学びました。

仕上げ発酵の過程の中で生じた酸(乳酸,酢酸など)が生地に伸縮性を与え,味も良くするとのこと。
発酵によりパンの容積を80%膨張させるそうです。
過発酵だと,釜落ちし小さく固くなったり,発酵不足だと熟成不足で小さいパンになります。

ここの見極めが難しいですね。
この見極めのポイントは経験していくしか無いのかな?





昨日焼いたパンを提出しました。
項目一つずつチェックしながら 採点 。。。でも,自己採点でした\(^_^)/

しっかり甘~く採点していたら,その用紙は1週間提出ですって! (^_^;)



出したときに焼き色と香りが電気オーブンとは思えないと褒めてもらえて,ニンマリ。

でも,カットしたら,見事にが。。。。

 この穴の原因は 生地の乾燥が多いとのこと。

   乾燥には気をつけて麺棒も素早く掛けたのですが。。。ダメだった。。(T.T)

そうしたら,丸めが悪いことも乾燥の原因になるとのこと。

またもや 丸めが出てきました。


どこにでも顔を出す,丸めクン。
もっと練習しろって事ですね。


 

  


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by abc-kei | 2009-10-27 14:44 | パン教室

課題のパン作り(^_^;)

パン教室に提出する課題の‘食パン’を練習しました。

練習という割りには先週と,今日の2回だけなんですけどね。

このところ食パンばかり食べているので,他のパンを焼いて食べたいけど,
明日までの辛抱です。
辛抱だなんて大げさですが。。。

先週焼いたのはコレ
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そして今日はコレ
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焼き色をしっかり付けているのは,しっかり焼くことでパンの芳香が増すからです。

この教室のパンは焼き色が濃いなぁと思っていたのですが,欧米のパンは焼き色が濃いのですって。
日本のパンは ‘おまんじゅう’屋さんの発想で焼き色が薄いとのこと。

しっかり焼くとパンのクラストの層にアロマ(芳香)が生じ,それが時間と共にクラムに浸透していくそうです。

我が家の電気オーブンでは焼き色が付きにくいので,
 余熱を最高温度(250℃)にする
 天板も余熱する
 銅板使用 等,私なりに工夫しています。

先週焼いたのは既に食べてしまったので,今日の分を明日持って行きます。
課題はこんな風に採点されるそうです。
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あまりよく見えませんが,
外観と内相で各50点です。

水分の蒸発率15%はクリアーしました(o^^o)v

さてさて,どんな点数になるか。。。ドキドキしちゃいます(^^





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by abc-kei | 2009-10-26 20:24 | ホームメイド

1dayレッスン ゴマおさつ & 黒ゴマのハースブレッド

今日は大好きなゴマおさつのパン! 今月のレッスン予定を見た時から楽しみにしていました。

秋って言ったら,キノコ,栗,梨,柿に並んでサツマイモは外せませんよね。←σ(^◇^;)だけ?

今日習ったのは
ゴマおさつブレッド と黒ゴマのハースブレッド です。
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どちらもナマコ形の成型です。
今までと違うなまこの成型を学びました。

ゴマおさつは周りにもたっぷりゴマをまぶしてあります。
中のサツマイモは甘く煮てあって,その甘さとゴマの香ばしさが美味しいです。
中力粉なので歯ぎれの良いパンです。

黒ゴマの方はすりゴマと練りゴマが生地に入っています。
すりゴマだけだと色が出にくいのと,ゴマが入ることで生地のつなぎが悪いのですが,練りゴマにすると生地のつなぎが良くなり,外はカリッ中はふっくらしたパンになります。

ちなみに ハースブレッドのハースとは直焼きの意味だそうです。
今回はオーブンのプレートに乗せて焼きましたが,本来はフランスパンの様に窯に直に入れて焼いたパンです。

黒い生地と白い上新粉がクープで縞目になって,美味しそう!
切り口も可愛いです。

試食は黒ゴマの方をサンドイッチに
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生地を分割しているときから,ゴマの香りがプンプンしていましたが,焼くとますます美味しくなりました。
カボチャのポタージュと。。。


でね, ゴマおさつの方は焼きたてのアツアツをさっそくカットして試食したのですが。。。

写真を撮るのを忘れました~ 


家に帰って,ブログupしようとしたら,切り口の写真が無いじゃないですか~
慌てて 写しました。
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教室で食べて,家に戻って写真を撮った後,また食べちゃいました。
これは,止まらないかも。。。。


keiさんは まだ入りますよね~
と,言いながら先生が切り分けて下さったのは林檎のクランブルケーキ
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甘みもほどほどでナチュラルな風味のケーキです。

はい,もちろん 完食!





お腹がいっぱいになって,更新しながら瞼がくっついて来そうです(^_^;)
 





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by abc-kei | 2009-10-19 15:21 | パン教室

ミニ食パンたち

先日初めて使って,しっかり生地がくっついてしまったミニ食パンの型に再チャレンジしました。

今回のパン生地はリーンな食パンです。
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前回ほど型から出すときにパンの形が崩れてしまう。。ということは無かったのですが,
やはりスポッと抜けないので,ただいま再度空焼き中です。

油が乗ってくるまでは使いにくいですね。
一斤の型は最初から良かったので,何事も最初が肝心なのかもしれません。

さて,次はどうでしょうか?

今回も粉300gでミニ食パン1個,ミニパウンド型3個出来ました。
他の事に気を取られていたので,成型イマイチ(T.T)

いい加減にやったところがしっかり現れています。
パンって正直だなぁ。。。008.gif
目立たないと思っていても,発酵すると小さなゆがみも膨らんで来るので目立つんですね。
気を付けなくてはいけません。


今日の室温は25℃,パン作りに丁度良い季節になりましたね。
さぁ,焼くぞ~! って気持ちになります。

今週のパン教室のパンもあるので,冷凍庫は満杯ですけど。。。。 

近々,食いしんぼのケンタ一家に冷凍発送して片づけます (^^





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by abc-kei | 2009-10-16 14:14 | ホームメイド

パートⅤ 成型(プルマン,食パン,ロールパン,1本編み)

今日のテーマは「成型」でした。
麺棒を使った成型と手成型の復習です。

もちろん,一番生地を傷めやすい丸めは毎回チェックされています。

成型し,手数を掛けることで気泡が増え,口溶けの良いパンが出来るか,成型でつぶしてしまうかが大事なポイントです。
食パンでも角食パン(プルマン)と山食パンで成型が異なります。

今まで,何故このような成型をしているんだろう?
食パンの型に丸めた生地を入れれば,四角くなるのに。。。と思っていたのですが,今回でスッキリ解決しました。
麺棒を掛け,三つ折りにし,端から丸めた成型をした食パンと,ただ生地を丸めて型に入れた食パンでは
 気泡(焼き上がると スダチ)の数が変わってくるそうです。
 スダチが多いパンは口溶けが良く美味しいパンになります。

また,丸めただけの成型より腰折れがしにくいパンになります。

ロールパンも手数が多い成型になりますが,同じ配合の生地をまるめたものと比べると
やはりスダチの数が変わり口溶けが良くなります。

成型って,形を作るだけではなかったんですね。

と言うことで,成型の練習に今日焼いたのは
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乳製品が入っているロイヤルブレッドと山食パンを外観,内相を比較しながら試食です。
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乳製品が入ると焼き色が濃くなるのが分かります。
これは乳糖を分解する酵素がパンの製造工程には無いので,残留糖となり焼き色が付きやすくなったり風味が増します。

ロイヤルブレッドは,そのまま食べても美味しいミルク風味のパンでした。
生クリームが入っていますから。。。
山食パンは,小麦粉の香ばしさがよく分かるパンです。

今日は成型の他にガス抜きから成型までの工程のポイントも学びました。

 優しく,素早く,ていねいに

だそうです。
生地を乾かさない,炒めない,濡らさない為にどの様に気を付けたら良いのか。
とくに一番生地を傷めるのは 分割と丸め これをもっと上手に出来なくてはいけないなぁと思いました。

なにせ,先生の動きは早い!
小さい丸めは3秒 (私は6秒かかる) だし,他の成型も手早いのです。
ていねい=時間を掛けることでは無い を肝に銘じておかなくては。。。。(^_^;)


最後に食パンの見方について学びました。
外観,内相の見方です。

そして,次回までに課題が出ました。
各ポイント10点で100点満点の採点がされるとか。。。

さて,及第点が取れるでしょうか?(^^
ちなみに,点数が低くても落第することは無いそうです。
落第して,もう一度パートⅤを習いたいなぁ などと言って笑われました。




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by abc-kei | 2009-10-13 22:09 | パン教室

パートⅤ 製パン原材料のPH値

c0050906_21424660.gif中部地域の受講生合同の講義を受けて来ました。
講師は協会母体の会社・社長です。

    なので,パンの写真はありません。

pH値とパン?
あまりピンと来なかったし,化学は苦手だし。。。でもパートⅤのカリキュラムに含まれているので,
やむなく行って来ました。

2日間設定されているのですが,今日の参加者は72名でした。
早めに着いたのに,席はすでに2/3は埋まっていてビックリ!

2時間半の講義で,眠くなっちゃうかなぁ と心配していたのですが,居眠りする人も出ず,みなさん熱心にノートを取っていました。(ワタシも。。)

前半はPH測定器で原材料(水道水,粉,etc)を測りながらの説明です。

ごく簡単にまとめると

  パンは発酵食品である。(発酵とは糖類が分解し,最終的に二酸化炭素とアルコールになること)

  製パンの材料にはそれぞれのPH値があり,
  発酵にふさわしい状態のPH値でないとうまく発酵していかない
  (イーストや酵素の働きやすいPH値がある)
  美味しいパンのPH値は5~6 弱酸性
 
  製造過程で発酵が進むにつれ,炭酸ガスと同時に乳酸,酢酸が発生するため
  パン生地の酸性度が増すが,過不足無い発酵と熟成工程を経た生地は焼成時における水分の蒸発で
  アルカリ度を増す
  
  焼き上がったパンのPH値を調べることでパンの発酵が適切かを知ることが出来る。
    未発酵 PH6以上
    過発酵 PH5以下

  良いPH値を得るためには,良い材料,新鮮な材料を使用することが大切で,
  これで製パンの50%は決まってしまう。


良いパンの見分け方 
スライドを説明しながら,問題点の解説がありました。

 (外観) 適度な大きさ 割れが無いこと 焼き色が良い なめらか
 (内相) クリーム白色で艶がある スダチが均一で細かい 香りが良い 味が良い 

などが挙げられるが,パンを見たときにその問題が何処にあるのかが分かってくる。

 例えば,割れているパンひとつをとっても原因は様々である

  外観はどうか? 大きさは  発酵不足だったら小さい
                    湿度不足  小さく皮が突っ張り生地が傷んでいるところから割れる
  内相は?  スダチの数が少なければ  捏ね不足
          スダチが膜が厚い  生地を傷めた(丸め,成型に問題)
          スダチが不揃い    ガス抜きの不足    

 問題点を見つけ,次の製パンへの課題としていけばより良いパンを作ることができる。


う~ん
今まで焼き上がったら パクって食べちゃっていたけど,
半分に切って,外観や内相を見たり,香りや口溶けをチェックすることも大切なんだなぁ。。。

 もう1回パンを焼いていく課題が出るそうです(^_^;)
 それも,食パンだとか。。。 うっ!
 



 今回の講義を通して,
   美味しいパンを作るためには
    材料の吟味
    捏ねの過程
    発酵過程
    丸め,成型過程などの意味が分かってきました。

    と言っても,技術が伴ってないけど。。。
  そして,最終回では焼成について詳しく学ぶようなので楽しみにしています。


やはり カリキュラムの中に入っているだけの事があるんだなぁと思った今日の講義でした。

パン作りは奥が深く面白いです。
  食べて美味しいし。。。(^^    
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by abc-kei | 2009-10-10 21:52 | パン教室

パートⅤ グローンパン,田舎パン

パートⅤに入ってから‘丸め’の大切さが分かってくるにつれ,その難しさにため息をつくことが多くなっているのですが,
今日の製法技術は,その‘丸め’の練習でした。

一次発酵が終わった生地の中を見ると,グルテンが網の目の様に張っているのが分かります。
そのグルテンを傷つけないように,そしてガス抜きによりグルテンが包み込む気泡をより細かく分散させグルテンを強くすることで より弾力性のある生地が出来てくるのです。

今日の練習はより手数を少なくし,生地に負担を掛けないように,
でも,しっかりガス抜きが出来る丸めの方法を再学習しました。

ついつい自己流になっちゃって,丸まっていればイイヤ!って思ってしまうのですが,
良い丸めが出来ているのと,出来ていないのとではパンの出来上がりも違ってくるのことが分かって来たので,先生の手元を真剣に見ながら練習しました。


焼き上がったのはコレです。
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ライ麦はグルテンが出来ないので,(何故かというとグルテンを作る成分のうちのグルテニンが無い)
生地の弾力性は配合でグンと落ちてきます。
強力粉100%の生地,ライ麦粉10%,20%と生地の違いを感じながら,
それぞれの生地に合った丸め方を習いました。

製パン理論では生地作りから発酵までの工程の意味をより細かく学習。
発酵=糖類の分解 遠い昔に習ったアミラーゼ,マルターゼが出てきて,多糖類が最終的にアルコールと二酸化炭素になり,これがパンの好ましい香りや味になる。。。。云々

いつまで頭の中に残っているか分からないけど,一生懸命メモを取るワタシ(o^^o)


試食タイムには焼きたてのブッタークーヘンも登場しました。
これは卒業後に習うセミナーのメニューだそうで,
パートⅤで終わりにしちゃわないで先に進みなさいという宣伝ですね(^^

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ふんわりお菓子のような生地と上のアーモンドスライス,トッピングの生クリームが美味しいパンでした。


メンバー4人だったので,たっぷりのお土産を頂いて,我が家の冷凍庫は満杯です。
これでは家で焼く練習が出来ません。

嬉しいような困ったような。。でも嬉しいけど。







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by abc-kei | 2009-10-06 17:17 | パン教室

パン3種(プチ・クッペ,胡桃のパン,ブリオッシュ)

念願のイベントが終わって,旅日記を更新しながら細々とパンを焼いていました。
朝食はパンなので,焼かないと困るから良い練習になります。
失敗証拠も残らないし。。。

プチ・クッペ
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教室で習った復習です。
教室で焼くときはガスオーブンで小石を熱してスチームを出すのですが,我が家の電気オーブンでは出来ません。スチーム機能を使いましたが,習ったのとは食感がだいぶ違います。
これはこれで美味しかったんですけどね。

胡桃のパン2種

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300gの粉で2種焼きました。

パンドミー型をあまり使っていなかったので,たまには使わなくては可哀想です。
この型で150g ミニパウンド3個で150gでちょうど良い分量です。

  強力粉300g 砂糖 5% 塩2% イースト2% 水 65%
  ショートニング 5% 胡桃 80g

パンドミーの方は外側がカリッとして私は好みですが,オットはイマイチだったようです。
   だんだん柔らかいパンが良くなってくるお年頃?? や~だ!




そして,今朝焼いたのは

ブリオッシュ
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パン教室でブリオッシュを習っていたとき,先生が発酵籠で焼くと美味しいと教えてくれたんです。

今夜からちょっと横浜に行くので,お土産用です。
本当はフランスパンがいいかなぁと思ったけど,粉が無かったのでこれにしました。

初めてなので味は分かりません。
保証も出来ません(^^




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by abc-kei | 2009-10-02 12:10 | ホームメイド

デタラメ英語でシアトルへ⑥ Dreams come true!

Kさんはお料理上手でケーキはもちろん,和菓子まで作ってしまいます。
私がパンをブログに載せるようになってから,パンも焼き始めました。

そして,二人で

 いつか一緒にパンを焼いたら楽しいでしょうね001.gif

なんてメールでやりとりしていたのです。

Kさんと出会ってから6年,何度も‘シアトルへいらっしゃい’と声を掛けて頂いていました。
今回,思い切って出掛けることにしたとき,やっと一緒にパンを焼くという夢が叶えられるなぁと思ったのです。

そこで,日本の粉やKさんが欲しがっていた発酵籠を持って出掛けました。

最後の日になってしまったけど,素敵なキッチンで,3種類のパンを焼きました。
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捏ねるのはHBにしました。

オーブンの温度設定は華氏なので,換算表を見ながらあれやこれや。。
お互いにパン作りが好きなので楽しい時間でした。

普段,私がパン教室の先生から言われている‘生地の扱いは優しく!’などと偉そうに注文を付けたりしてね。
(翌日,荷造りでしっかり仇を取られましたが。。。荷造り下手だって!)

どうにか焼けてホッ♪

K氏もオットも美味しいと喜んでくれました。(お世辞でも嬉しいですよね)

可笑しかったのは

ベーコンエピの成型をしているときです。

 エビは入れないの?  

と聞かれて,嬉しくなりました~♪
ブログネタになる~♪ ってね(o^^o)

はい,エピは 麦の穂 という意味ですからエビは入りません。


夕飯は外のテラスでBBQです。
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このテラス,息子さん達の手作りですよ!

緑がいっぱいで気持ちが良いです。
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長男のSさんも加わって夕食です。
これにサラダと焼きたてのパン,フルーツ 

このお肉の大きさは1枚360~400g以上あります。
もちろん,私とKさんは半分づつにしましたよ。

ステーキなんて滅多に食べさせてもらえないオットは大満足でした。

夕食の後はおなじみのミニバーで楽しく呑んで,最後の夜が更けていきました。



翌朝は ご飯とおみそ汁が用意されていました。
カリフォルニア米って美味しいです。そして安い(日本の1/3ぐらい?)のでビックリです。



空港まで送って頂いて,ハグしてさよならしました。
あやうく涙が。。。。


ほんとうに楽しい1週間でした。 心からもてなしをして下さったKさんご夫妻とご家族の皆様に感謝です。


長年の夢が叶いました。
いつか。。。したいって思うこと,願い続けることって大切だなぁと思います。




END c0050906_15424770.gif



  忍耐強くお読み下さった皆様,ありがとうございました。
  毎日更新しながら,もう1回旅をした気分になれました。
  

  ついでに↓ ポチを(^^


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そして,もうひとつ嬉しかったのは
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by abc-kei | 2009-10-01 16:02 | あっち・こっち