カテゴリ:パン教室( 90 )

パートⅣの見直し会①

セミナー24回が終了するとパートⅣの見直し会に参加できます。

パートⅣではフランスパンなどハード系のパン、デニッシュ生地のパンなど私にはハードルが高いメニューが多かったので、もう一度習える事を楽しみにしていました。

今月と来月の2日間で復習です。

今日は前半の食パン応用、揚げパン、フランスパン、デニッシュでした。

食パン応用
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配合の違いで焼き色もだいぶ変わってきます。
ピーナッツバター・ブレッドやモーニング・ブレッドはスキムミルクが5%入っているので、色が濃いです。

ミルクブレッドは2%。

乳糖が増えると焼き色が濃くなりますが、牛乳とスキムミルクでもこんなに違うのですね。
以前も習ったのですが、再認識しました← と言うより、半分忘れてるのですけど(^▽^;)


デニッシュ
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久々のバター折込みで緊張しました。

やっぱりデニッシュは危険だけど美味しいな^^


揚げパン
危険なデニッシュの後はドーナツ!
わっ! 嬉しい悲鳴!

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ベリーナはとってもフワフワで美味しいです。
卵30%、仕込み水は牛乳、バターは20%そして揚げてあるので1個186㌔カロリーもあるのです。

ジャーマンドーナツは250㌔カロリー! 



フランスパン
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再度、成型の確認をしました。
食い入るように見てしまいました。

クープナイフの刃は上1/3を使うこと、成型時の手首の反し方など知らなかった事も教えて頂きました。
忘れないようにしなくちゃ。。。

クープが開いてホッ!
でも、エッジの立ち方がイマイチです。刃の角度、力の入れ具合など課題はたくさんあります。

難しいなぁ!



この夏はあまりパンを焼かなかったので、久々にパン三昧で楽しい一日でした。





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by abc-kei | 2011-09-19 00:16 | パン教室

カレーパン3種

パン教室のサマーフェスタに行って来ました。
セミナー最終回でパン教室へ行って以来2ヶ月ぶりの教室です。

今回は生地に米粉を30%も使ったカレーパンでした。
カどちらも揚げていないのでヘルシーだし、揚げるより簡単です。
同じ生地を使ってありますが、パン粉の有無で見た目もだいぶ違って面白い。
生地にはターメリックが3%入っているので、綺麗な黄色です。

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ごろごろ野菜のラタトゥイユカレーパン
カレー風味のラタトゥイユを包み込み、焼いた野菜を挟んであります。


HOTな焼きカレーパン
ピンチョスタイプはひとくちサイズで可愛い! でも、300gの粉で48個は成型が大変ですよね。

大きい方は紐を掛けてちょっと可愛い成型です。
焼きあがったところにピンクペッパーを掛けて出来上がり。
中にはキーマカレーが入っています。


c0050906_21292097.jpgカレーと言えばラッシーがピッタリです♪
今回習ったのはマンゴーラッシーです。
ラッシーというより、ヨーグルト風味のスムージーと言った感じ。

と~っても美味しかったのですが、

マンゴーアレルギーがあるので、お味見程度で我慢しました007.gif
凍らせたマンゴーピュレをFPで攪拌しながらヨーグルト、レモン汁を加えて出来上がりなのでとっても簡単です。

マンゴーアレルギーって治らないものでしょうか?
2年ぶりぐらいでマンゴーを口にしたのですが、やはり瞼が腫れぼったくなりました。
残念!






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by abc-kei | 2011-08-27 21:40 | パン教室

セミナー No24 タイガーブレッド マロン・ド・クーロンヌ

いよいよセミナーも最終回になりました。

最終回と娘の第2子出産予定日が近かったので、出席できるかなぁ?
6月を逃すと次は半年後になっちゃうし。。
ハラハラしていましたが、まだ大丈夫そうだったので、早めの日程のクラスに飛び入り参加してきました。

今回はタイガーブレッド、 マロン・ド・クーロンヌ、 きのこのプードルスープ でした。
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タイガーブレッドはオランダのパン。
カリカリの皮がひび割れて美味しいです。
以前、名古屋の教室で違うレシピのものを習い、美味しかったので、復習したけど。。惨憺たる結果にすっかりメゲて、以来焼いていませんでした。

今回はどうかなぁ? ちょっと期待して行きました。

ちょっと焼きすぎじゃない?
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アシスタントの先生が付かなかったので、先生が忙しかったのかも。。?

レシピの写真の色はもう少し綺麗な焼き色でした。

生地は油脂が入らず、焼き上がりはと~っても軽い!
見た目より美味しいパンでした^^


マロン・ド・クーロンヌ
このパンの成型はどうやるんだろう?
美味しそうだけど、 クーロンヌ型を使うのかなぁ? クーロンヌ型も欲しい型だけど、お高いし。。。 と思っていたら、

丸く伸ばした生地の中央に6分割するように切込みを入れ、そこにフィリングとマロンを乗せ、折り返しているんです。
思ったより簡単!^^ 型もパイ皿でOK!

栗以外にも応用が利きそうなので、この成型を試してみたいと思いました。


もう1品は きのこのプードルスープ。

実は、当日まで ヌードルスープだと思っていたのです。
レシピを見てもヌードルは入っていないし。。

材料を見ると、アーモンドプードル ですって!

クリームも牛乳も入れずにコクが出ています。
でも、見た目よりサッパリ。

わたし的には、ベーコンを入れたいな。 プードル入れずにクリーム入れたいな なんて思っていました。



セミナーが終了すると、パートⅣの見直し会に参加できます。
9月、10月の予定なので楽しみ~♪

さぁ、これからパン教室はどうしようかと迷っています。
定期的なレッスンは、ハイセミナーがあるのですが、それに参加しようか?
それとも単発レッスンだけ時々参加するだけにしようか?
天然酵母のパンも気になっているけど、これは 本を買って自分でやってみようかな?

初めてパン教室に行ったのは3年前の3月でした。
まだまだ上手に焼けないから、全く教室と縁を切ってしまうことは出来ません。

我ながら、食いしん坊の自分にピッタリの趣味を見つけたなぁと思います。


ひとまず秋まで、せっせと家で焼いていくことにします。



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by abc-kei | 2011-06-20 22:10 | パン教室

スペシャルレッスン『牛尾シェフの教わるハードパン』 行って来ました

c0050906_20551238.jpg昨日、製菓・製パン材料のお店CUOCAさん主催のハードパンの講習会が自由が丘店であったので参加してきました。

VIRONは本格的なフランスパンを提供し、東京で大人気で、行列が出来るお店です。
残念ながらまだ行ったことは無いのですけれど。。。

今回のレッスンはシェフのデモを見ながら、質疑応答する形でした。

参加者20名みなさんが、クッキング・カウンターの前に座り、シェフのお話を聞き漏らさないよう、真剣に。そして見事な手さばきを食い入るように見ていました。
c0050906_2111884.jpg私もレシピにメモを書き込んだり、写真を写したり、シェフの技を少しでも盗めるように頭の中に叩き込んでいました^^

粉と水を合わせる時、水に粉を入れること。
オートリーズ製法と一晩冷蔵庫に入れて寝かせる長時間発酵。
捏ねると言うより、粉と水、塩、イーストというシンプルな材料を合わせていくようなこね方。

そして、あっという間の成型! シェフは生地を炒めない程度には、ゆっくり成型したというのですが。。。
は、はやい!

水分70%の柔らかい生地なのに。。



VIRONのバゲットの材料はフランス・ヴィロン社の粉、日本では‘ラ・トラディション・フランセーズ’と言う名前で販売されているものを用いています。
塩はゲラン、仕込み水は硬水です。

この粉をこのレシピで焼くには、仕込み水に硬水を使わないと出来ないとの事。
硬水と軟水で生地の出来映えが違うなんて! 私には驚きでした。
水だけでも、たくさん話題が尽きずシェフの豊かな知識に聞き入ってしまいました。

その国の食文化はその国の風土と切り離せないこと。
フランスで採れる小麦は北米の小麦と違ってたんぱく質含有量が少ないうえ、水は硬水。
その条件の中で出来上がったのがバゲットなどであり、
北米のように蛋白質が多い小麦が採れたら、やはり食パンのようなパンを焼いていたであろうこと。

そういえば、小麦が採れないドイツはライ麦のパンだったなぁ。。
日本は軟水の上、稲作に向いている風土だから米食なのだ。。などと納得していました。

それ故、フランス産の粉で焼く場合は硬度300~350ぐらいの硬水がふさわしいのだそうです。

予定の2時間を越えて、私たちに美味しいパンの作り方を伝えようとして下さっているシェフの熱意を感じました。
とても勉強になり、そして楽しい時間でした。

お土産にはVIRONのリュスティックとパンベルデュ、そして今回使った粉1キロでした。
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どちらも美味しかった~!
こんなパンが焼けたら感激だけど。。。

c0050906_21524364.jpgもちろん牛尾シェフの本も買って帰りました。


CUOCAのスタッフさんも皆さんフレンドリーで、初めて行ったお店とは思えなかったです。
後から伺ったら、この講習会は7倍の競争率だったとか。。 ラッキーでした。


CUOCAショップの上はスウィーツ・ファクトリー。
お土産にこんなケーキを買って帰りました。
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形が可愛いから買ったのですが、Enfanceは横浜・仲町台のお店でした。
横浜から自由が丘まで行ったのに、横浜のケーキを買って帰るなんてね003.gif



昨日、習ったことを思い出しながら、
さっそく今日は生地作り。。。

水分が多く、手にべったり付いて。。(TωT)
思うようにいかない。。。 
見るのとやるのとは大違い! 簡単そうに見えたのに。。

明日はどうなることやら。。。





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by abc-kei | 2011-06-05 22:04 | パン教室

セミナー No23 フランスパン アラカルト

今回のセミナーは待ちに待ったセミナーでした。

何故って、苦手なフランスパン!

かつて習ったのはパートⅣの時、かれこれ2年前のこと。
それなのに、家で焼くフランスパン(?)には進歩が無かったのです(TωT)

もう一度、しっかり生地の扱い方、成型の仕方、クープ、焼き方を聞いてこよう!と張り切って出掛けました。

出来上がりは
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どれも、300gの粉で4個なので、ちょっと小さめです。
ちょっと太目のベーコンエピは、今まで私が作っていた成型方法より簡単です。
セサミフランスは胡麻が30%も入って美味しいし、チーズクッペはバタートップになっているので、より美味しい!

焼きたての試食は至福の時間でした。



セサミフランスで、フランスパンの成型を復習をしました。
が。。。

前回、何を聞いていたんでしょ!?


生地を伸ばして折るときの押さえ方が間違っていた!
芯入れ2回、あら~芯を入れる時の手の位置が違っていた(^▽^;)
そして、 解ってはいるけど上手くいかないクープ。。。
クープナイフって角は切れないって、今頃知りました(^▽^;)←他の方もね
ナイフの角でクープを入れ始めていたのも間違っていました。

そして、極めつけは焼き方!

余熱300℃でした。
天板を入れ、蒸気を入れてそのまま200℃まで待ってから、焼き始める。。でした。


前回だって、一生懸命聞いていたはずなのに。。。

今回は忘れないように、びっしりメモしておきました^^


秋にパートⅣの見直しがあるので、それまでしっかり練習をしておこうと思います。

セミナーも残り1回となりました。
その割には技術に進歩がありません。 あ~不器用なのかな~

次回のセミナーは、娘の出産予定日の直近です。

セミナーに参加できるかな?
二人目の孫が先かなぁ^^







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by abc-kei | 2011-05-26 16:45 | パン教室

セミナー No22 健康志向のパン3種

今回習ったパンはどれも白糖の代わりにオリゴ糖を使ってあります。また、漢方生薬としても用いられる紅麹で着色したもの、ミネラルや食物繊維、鉄分が豊富なひじきや大豆が入ったパン、カテキンなどが入った緑茶を生地に入れたパンなど健康志向のパンを習いました。
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ベニエット

300gの粉でメッシュ型1本分です。
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四角い食パンを見慣れているので、丸いのが新鮮!
ちょうどハムがピッタリ収まるサイズなのです。

紅麹のピンクが可愛い。

この型も欲しくなっちゃう~(^▽^;)


緑茶ブレッド
生地の中に細かくした緑茶、ピーカンナッツ、アーモンドスライスが入っています。
見た目より緑茶の香りは少なかったです。
ナッツ入りなので私好みです。


ひじき太鼓
ひじきの煮物をおやき風にサンドし、トッピングしてあります。
周りはかりっとして美味しいです。

ひじきのパンもなかなか美味しかったです。 キンピラ入りも作ってみたくなりました^^

ただ、ひじきの煮物をご飯に乗せて食べるのが好きなケンタは、不思議そうな顔をして首をかしげていました。
そして、残しました。
ひじきはご飯のおかずの方が好きなようです。





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by abc-kei | 2011-04-28 21:27 | パン教室

セミナー No21 ポーニュ・ド・バロンス 他

11日の地震以来初めてパン教室へ行って来ました。

近くのボウリング場の天井が崩落したり、地割れがあるところもあり、未だに営業できていない大手スーパーもあるとのことでした。
幸い教室には被害が無く、計画停電も除外地域になるのか一度もないとのことで、予定通り講習を受けられました。

習ったのは
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ポーニュ・ド・バロンス
フランスのバロンスという町のパンうです。
ポーニュは‘拳で砕く’という意味があるそうで、本来は600~900gほどの生地の真ん中に拳で穴を開けて成型しているそうで、そこからの命名です。
今回のパンは小さく、300gで3個なので、丸めた生地の真ん中に指を入れ、くるくる廻し、穴が開いたら握りながらガス抜きをするという面白い成型でした。
卵、バターがたっぷりのリッチな生地でふんわり甘く美味しいです。

ミルビブロート
オーストリアのハイリッチなパンで中にラム酒漬けのレーズンが入っています。
その名の通り、ミルクで練った生地のパンです。
今まで、何種類かのレーズン入りのパンを習いましたが、この生地が一番リッチです。

焼きたてはふわふわでミルクの香りがして美味しかったです。


カーニバル
ヨーロッパで謝肉祭のパレードの際に作られるパンです。
薄力粉40%でお煎餅のようにパリパリしています。

様々な顔で面白い  と言うか、怖い!^^
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お化けみたい♪ とケンタは喜んでいましたが、
甘くなかったので、お気に召さなかったようです^^





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by abc-kei | 2011-03-23 23:38 | パン教室

セミナー No20 ベーグル3種 エスニックブレッド 

自己流で本を見てベーグルは作ったことがありましたが、もう2年も前の事です。
今回のセミナーを期待して出掛けました。

エスニックブレッド
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カレー粉が入っているので黄色くてカレー風味の生地の中に、カレー粉で下味を付けたチキン、さっと揚げたカシューナッツ、ピーマン、セロリを炒め味付けしたフィリングが入っています。

ちょっと成型がいまひとつですが、正三角形のピラミッド型が理想です。

この生地とっても好きです。
このフィリングも美味しいけど、我が家にはピーマン、セロリ嫌いが居るので中身を変えた方が良いかも。。


ベーグル
プレーン、チーズ(エダムチーズ)、ブルーベリーの三種です。
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一次発酵後、分割しベンチなしで成型するので、その分、作る時間が短くてお手軽です。

試食はレタスとカテージチーズとレーズンを挟みました。
焼き立てでとっても美味しかったです。

お土産もあると思い、家にはクリームチーズを買っておきました。
ブルーべりーとクリチ♪ 

さっそく復習せねば。。。

作りたいパンが増えて困ってしまいます。





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by abc-kei | 2011-02-24 21:17 | パン教室

単発レッスン   タンドール、レモンヨーグルト

セミナーでご一緒した方と誘い合って 単発レッスンを受けて来ました。
夏のフェスタのときのメニューだったそうで、パンの型もひまわりだったり、ヨーグルトを使って爽やかな生地にしてあるパンです。

タンドール
生地にタンドリーミックスが入っているので、ちょっとスパイシー。
サンドイッチにピッタリなパンです。
成型がひまわりだったのですが、サンドイッチにしやすい形にしても良いかなと思いました。
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試食はタンドリーチキンを挟んで♪
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スパイシーで美味しい!

一緒に参加された方たちは、ひまわりの形をカットするのが惜しくて、試食しないで家にお持ち帰り~ というハズでしたが、私が真っ先に食べ始めると つられて。。^^



レモンヨーグルト
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可愛い成型でした。
生地にレモンの皮とヨーグルトが入っています。
焼きあがった後に、フランボワーズジャムとクルミベースのトッピングをし、再度焼いてあります。
甘酸っぱいおやつパン。

ちょっと手がベトベトになっちゃいますが、ケンタは喜んで食べていました。



前回のセミナーの翌日に名古屋へ行き、今回の教室の2日前に戻って来たので、3週間パン生地に触っていませんでした。
やはり パン作りは楽しいなぁ^^
家でも焼かなくちゃ!





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by abc-kei | 2011-02-19 20:21 | パン教室

セミナー No19 パンクィーナー他

セミナーに参加してきました。
寒い日が続いていましたが、今日は日差しが暖かく教室の中はオーブンが幾つも活躍しているので暑いくらいでした。

今日習ったのは3種
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パンクィーナー
デニッシュ生地のハイリッチなパンです。
コッペ成型を5つ型に並べて上からアーモンドと砂糖、卵白をトッピングしてあります。
生地はふんわり、トッピングはカリカリして美味しい!

ハイリッチな生地って生地つくりと温度管理がポイントだと再確認。

ナン
今まで、ナンはフライパンで焼いていましたが、今回はオーブンで焼きます。
やや小さめですが、カレーもあったので喜んで1枚食べて来ました。
今度カレーを作るときに復習しなくちゃ^^

グリッシーニ
イタリアンレストランで見かけるカリカリしたパンです。
パンと言うよりおつまみみたい。
300gの粉で50~60本焼けます。

ワタシ的にはパスタにグリッシーニより、フォカチャが好きなので、パスタを作るときに復習はしないかも。。(^▽^;)
誰か、オーダーすれば別ですが。。。







明日から暫く留守にしま~す。
2月半ば頃には戻ってくる予定です。宜しくお願いいたします。040.gif






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by abc-kei | 2011-01-26 00:58 | パン教室