<< VIRONのレシピでハードパン3種 シフォン・ケーキじゃご不満? >>

スペシャルレッスン『牛尾シェフの教わるハードパン』 行って来ました

c0050906_20551238.jpg昨日、製菓・製パン材料のお店CUOCAさん主催のハードパンの講習会が自由が丘店であったので参加してきました。

VIRONは本格的なフランスパンを提供し、東京で大人気で、行列が出来るお店です。
残念ながらまだ行ったことは無いのですけれど。。。

今回のレッスンはシェフのデモを見ながら、質疑応答する形でした。

参加者20名みなさんが、クッキング・カウンターの前に座り、シェフのお話を聞き漏らさないよう、真剣に。そして見事な手さばきを食い入るように見ていました。
c0050906_2111884.jpg私もレシピにメモを書き込んだり、写真を写したり、シェフの技を少しでも盗めるように頭の中に叩き込んでいました^^

粉と水を合わせる時、水に粉を入れること。
オートリーズ製法と一晩冷蔵庫に入れて寝かせる長時間発酵。
捏ねると言うより、粉と水、塩、イーストというシンプルな材料を合わせていくようなこね方。

そして、あっという間の成型! シェフは生地を炒めない程度には、ゆっくり成型したというのですが。。。
は、はやい!

水分70%の柔らかい生地なのに。。



VIRONのバゲットの材料はフランス・ヴィロン社の粉、日本では‘ラ・トラディション・フランセーズ’と言う名前で販売されているものを用いています。
塩はゲラン、仕込み水は硬水です。

この粉をこのレシピで焼くには、仕込み水に硬水を使わないと出来ないとの事。
硬水と軟水で生地の出来映えが違うなんて! 私には驚きでした。
水だけでも、たくさん話題が尽きずシェフの豊かな知識に聞き入ってしまいました。

その国の食文化はその国の風土と切り離せないこと。
フランスで採れる小麦は北米の小麦と違ってたんぱく質含有量が少ないうえ、水は硬水。
その条件の中で出来上がったのがバゲットなどであり、
北米のように蛋白質が多い小麦が採れたら、やはり食パンのようなパンを焼いていたであろうこと。

そういえば、小麦が採れないドイツはライ麦のパンだったなぁ。。
日本は軟水の上、稲作に向いている風土だから米食なのだ。。などと納得していました。

それ故、フランス産の粉で焼く場合は硬度300~350ぐらいの硬水がふさわしいのだそうです。

予定の2時間を越えて、私たちに美味しいパンの作り方を伝えようとして下さっているシェフの熱意を感じました。
とても勉強になり、そして楽しい時間でした。

お土産にはVIRONのリュスティックとパンベルデュ、そして今回使った粉1キロでした。
c0050906_21413471.jpg


c0050906_21415895.jpg


どちらも美味しかった~!
こんなパンが焼けたら感激だけど。。。

c0050906_21524364.jpgもちろん牛尾シェフの本も買って帰りました。


CUOCAのスタッフさんも皆さんフレンドリーで、初めて行ったお店とは思えなかったです。
後から伺ったら、この講習会は7倍の競争率だったとか。。 ラッキーでした。


CUOCAショップの上はスウィーツ・ファクトリー。
お土産にこんなケーキを買って帰りました。
c0050906_21471282.jpg

形が可愛いから買ったのですが、Enfanceは横浜・仲町台のお店でした。
横浜から自由が丘まで行ったのに、横浜のケーキを買って帰るなんてねemoticon-0102-bigsmile.gif



昨日、習ったことを思い出しながら、
さっそく今日は生地作り。。。

水分が多く、手にべったり付いて。。(TωT)
思うようにいかない。。。 
見るのとやるのとは大違い! 簡単そうに見えたのに。。

明日はどうなることやら。。。





人気blogランキング参加中です♪ 
    ポチッとお願いしま~す
c0050906_14353431.gif
 


c0050906_223263.jpg

                     東日本大震災義捐金送付先をまとめたサイトです。 
[PR]
by abc-kei | 2011-06-05 22:04 | パン教室
<< VIRONのレシピでハードパン3種 シフォン・ケーキじゃご不満? >>