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パートⅤ 編みパン 焼成について

HM協会 パン教室のコースレッスンも今日で最終回になりました。

パートⅤはパンの歴史,生地作り,発酵,成型,良いパンの見分け方,PH値。。と パンの工程に沿って順番に学んできましたが,今日は焼成と保存についてです。
これで工程が一通り終わります。
今までのことをしっかりマスターしていれば,美味しいパンが焼けるはず。。?
さぁ どうなるか ですね。

今日はパン生地を成型し,オーブンに入れ,時間を区切ってクラストの色付き,内層の変化,温度を観察する実験をしました。

まずはロールパンを作ります。
先日も習ったばかりだったし,先生の様に素早くはできませんが,それなりに成型が楽になっていました。

1分,2分,3分,5分,7分。。と時間を区切って焼いたパンです。
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生地温60℃,75℃,85℃が大きな変化点です。

60℃でイーストは死滅し,釜伸びが止まり糊化が始まります。
75℃でタンパク質の熱凝固が始まり,気泡がそのまま固定されスダチとなります。
85℃で澱粉はα澱粉化し,グルテンからは水分が奪われ硬いクラストが出来上がって,生地の状態からパンになります。クラストカラーもついてきます。
最終的には99℃まで上がり,ここで余分な水分は適度に飛んで美味しい味と香りが生み出されて来ます。

最初の3分までの生地を食べてみましたが,不味い!(当たり前ですが。。)
イースト臭が強いのです。
歯切れも悪くネチャネチャした食感です。

7分を過ぎるとふんわりしてきますが,まだパン独特の芳香は不十分です。

85℃になってからの焼き込みが美味しいパンを作るポイントだということが解りました。
今日の場合は5分で94℃でしたが,大まか焼成時間の2/3 ほどの時間だそうです。

この様な実験をすることはこれからも無いと思うので,貴重な経験でした。

途中で焼くのを止めたパンも再び焼いてみましたが,
やはりそのままの状態で焼き上がってしまうので,美味しいパンにはなりませんでした。

焼くことで生じる旨みや芳香が美味しいパンの元ですから,焼き時間,温度も大切ですね。


そしてコースレッスンの最後のパンは編みパンです。
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100gの粉で1個分。
50㌢のヒモ状にして2本で編みました。

やってみると思ったより簡単で楽しかったです。
この上にストローシュガーやアーモンドスライスをトッピングしたらプレゼントにも良いかも。。

ロールパンは実験には使わず,最後まで焼き上げた子たちです。
これはお土産です(^^
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コースレッスンを始めた時は,パン生地の状態が解ればいいや! という事だったのですが,
次第にパン作りに引き込まれてしまっていました。
楽しい1年半だったなぁ。
サボりたいなんて思わなかったですもの。(サボれないけど)

いろいろな事が解ってきたのですが,これで終わりというより
解り始めたところなので,これからがスタートと言った感じです。

たくさん焼いて,もっと美味しいパンが焼けるように練習しなくちゃと思っています。



ちなみに明日も1dayクラスです。
婆バカになるためのパンを勉強してきます(^^ 乞うご期待!





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by abc-kei | 2009-11-10 20:43 | パン教室
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