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パートⅤ リーブッツ

今日は課題制作と製パン理論と技術です。
課題制作はリーブッツを焼きました。

先生は見ているだけ。。。いつもなら,細かく注意が入るのに。。
 し~ん

こういう状況って,緊張しますね(^_^;)
注意されることに慣れちゃったみたい。

菓子パンの生地に,クリームチーズ,バター,レーズンを合わせたフィリングを巻き込み
カットして焼きます。
トッピングにスライスアーモンド,ストローシュガー,粉砂糖

150gの粉で大小1個ずつです。
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見た目より甘くなく,クリチの酸味が利いていて美味しいパンでした。
これは材料も手に入りやすいし,簡単なのですぐにリピしそうです。


理論は小麦と油脂について。
技術は製造過程をおさらいし,仕上げ発酵の過程を学びました。

仕上げ発酵の過程の中で生じた酸(乳酸,酢酸など)が生地に伸縮性を与え,味も良くするとのこと。
発酵によりパンの容積を80%膨張させるそうです。
過発酵だと,釜落ちし小さく固くなったり,発酵不足だと熟成不足で小さいパンになります。

ここの見極めが難しいですね。
この見極めのポイントは経験していくしか無いのかな?





昨日焼いたパンを提出しました。
項目一つずつチェックしながら 採点 。。。でも,自己採点でした\(^_^)/

しっかり甘~く採点していたら,その用紙は1週間提出ですって! (^_^;)



出したときに焼き色と香りが電気オーブンとは思えないと褒めてもらえて,ニンマリ。

でも,カットしたら,見事にが。。。。

 この穴の原因は 生地の乾燥が多いとのこと。

   乾燥には気をつけて麺棒も素早く掛けたのですが。。。ダメだった。。(T.T)

そうしたら,丸めが悪いことも乾燥の原因になるとのこと。

またもや 丸めが出てきました。


どこにでも顔を出す,丸めクン。
もっと練習しろって事ですね。


 

  


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by abc-kei | 2009-10-27 14:44 | パン教室
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