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パートⅤ 成型(プルマン,食パン,ロールパン,1本編み)

今日のテーマは「成型」でした。
麺棒を使った成型と手成型の復習です。

もちろん,一番生地を傷めやすい丸めは毎回チェックされています。

成型し,手数を掛けることで気泡が増え,口溶けの良いパンが出来るか,成型でつぶしてしまうかが大事なポイントです。
食パンでも角食パン(プルマン)と山食パンで成型が異なります。

今まで,何故このような成型をしているんだろう?
食パンの型に丸めた生地を入れれば,四角くなるのに。。。と思っていたのですが,今回でスッキリ解決しました。
麺棒を掛け,三つ折りにし,端から丸めた成型をした食パンと,ただ生地を丸めて型に入れた食パンでは
 気泡(焼き上がると スダチ)の数が変わってくるそうです。
 スダチが多いパンは口溶けが良く美味しいパンになります。

また,丸めただけの成型より腰折れがしにくいパンになります。

ロールパンも手数が多い成型になりますが,同じ配合の生地をまるめたものと比べると
やはりスダチの数が変わり口溶けが良くなります。

成型って,形を作るだけではなかったんですね。

と言うことで,成型の練習に今日焼いたのは
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乳製品が入っているロイヤルブレッドと山食パンを外観,内相を比較しながら試食です。
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乳製品が入ると焼き色が濃くなるのが分かります。
これは乳糖を分解する酵素がパンの製造工程には無いので,残留糖となり焼き色が付きやすくなったり風味が増します。

ロイヤルブレッドは,そのまま食べても美味しいミルク風味のパンでした。
生クリームが入っていますから。。。
山食パンは,小麦粉の香ばしさがよく分かるパンです。

今日は成型の他にガス抜きから成型までの工程のポイントも学びました。

 優しく,素早く,ていねいに

だそうです。
生地を乾かさない,炒めない,濡らさない為にどの様に気を付けたら良いのか。
とくに一番生地を傷めるのは 分割と丸め これをもっと上手に出来なくてはいけないなぁと思いました。

なにせ,先生の動きは早い!
小さい丸めは3秒 (私は6秒かかる) だし,他の成型も手早いのです。
ていねい=時間を掛けることでは無い を肝に銘じておかなくては。。。。(^_^;)


最後に食パンの見方について学びました。
外観,内相の見方です。

そして,次回までに課題が出ました。
各ポイント10点で100点満点の採点がされるとか。。。

さて,及第点が取れるでしょうか?(^^
ちなみに,点数が低くても落第することは無いそうです。
落第して,もう一度パートⅤを習いたいなぁ などと言って笑われました。




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by abc-kei | 2009-10-13 22:09 | パン教室
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