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パートⅤ 製パン原材料のPH値

c0050906_21424660.gif中部地域の受講生合同の講義を受けて来ました。
講師は協会母体の会社・社長です。

    なので,パンの写真はありません。

pH値とパン?
あまりピンと来なかったし,化学は苦手だし。。。でもパートⅤのカリキュラムに含まれているので,
やむなく行って来ました。

2日間設定されているのですが,今日の参加者は72名でした。
早めに着いたのに,席はすでに2/3は埋まっていてビックリ!

2時間半の講義で,眠くなっちゃうかなぁ と心配していたのですが,居眠りする人も出ず,みなさん熱心にノートを取っていました。(ワタシも。。)

前半はPH測定器で原材料(水道水,粉,etc)を測りながらの説明です。

ごく簡単にまとめると

  パンは発酵食品である。(発酵とは糖類が分解し,最終的に二酸化炭素とアルコールになること)

  製パンの材料にはそれぞれのPH値があり,
  発酵にふさわしい状態のPH値でないとうまく発酵していかない
  (イーストや酵素の働きやすいPH値がある)
  美味しいパンのPH値は5~6 弱酸性
 
  製造過程で発酵が進むにつれ,炭酸ガスと同時に乳酸,酢酸が発生するため
  パン生地の酸性度が増すが,過不足無い発酵と熟成工程を経た生地は焼成時における水分の蒸発で
  アルカリ度を増す
  
  焼き上がったパンのPH値を調べることでパンの発酵が適切かを知ることが出来る。
    未発酵 PH6以上
    過発酵 PH5以下

  良いPH値を得るためには,良い材料,新鮮な材料を使用することが大切で,
  これで製パンの50%は決まってしまう。


良いパンの見分け方 
スライドを説明しながら,問題点の解説がありました。

 (外観) 適度な大きさ 割れが無いこと 焼き色が良い なめらか
 (内相) クリーム白色で艶がある スダチが均一で細かい 香りが良い 味が良い 

などが挙げられるが,パンを見たときにその問題が何処にあるのかが分かってくる。

 例えば,割れているパンひとつをとっても原因は様々である

  外観はどうか? 大きさは  発酵不足だったら小さい
                    湿度不足  小さく皮が突っ張り生地が傷んでいるところから割れる
  内相は?  スダチの数が少なければ  捏ね不足
          スダチが膜が厚い  生地を傷めた(丸め,成型に問題)
          スダチが不揃い    ガス抜きの不足    

 問題点を見つけ,次の製パンへの課題としていけばより良いパンを作ることができる。


う~ん
今まで焼き上がったら パクって食べちゃっていたけど,
半分に切って,外観や内相を見たり,香りや口溶けをチェックすることも大切なんだなぁ。。。

 もう1回パンを焼いていく課題が出るそうです(^_^;)
 それも,食パンだとか。。。 うっ!
 



 今回の講義を通して,
   美味しいパンを作るためには
    材料の吟味
    捏ねの過程
    発酵過程
    丸め,成型過程などの意味が分かってきました。

    と言っても,技術が伴ってないけど。。。
  そして,最終回では焼成について詳しく学ぶようなので楽しみにしています。


やはり カリキュラムの中に入っているだけの事があるんだなぁと思った今日の講義でした。

パン作りは奥が深く面白いです。
  食べて美味しいし。。。(^^    
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by abc-kei | 2009-10-10 21:52 | パン教室
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