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パートⅤ グローンパン,田舎パン

パートⅤに入ってから‘丸め’の大切さが分かってくるにつれ,その難しさにため息をつくことが多くなっているのですが,
今日の製法技術は,その‘丸め’の練習でした。

一次発酵が終わった生地の中を見ると,グルテンが網の目の様に張っているのが分かります。
そのグルテンを傷つけないように,そしてガス抜きによりグルテンが包み込む気泡をより細かく分散させグルテンを強くすることで より弾力性のある生地が出来てくるのです。

今日の練習はより手数を少なくし,生地に負担を掛けないように,
でも,しっかりガス抜きが出来る丸めの方法を再学習しました。

ついつい自己流になっちゃって,丸まっていればイイヤ!って思ってしまうのですが,
良い丸めが出来ているのと,出来ていないのとではパンの出来上がりも違ってくるのことが分かって来たので,先生の手元を真剣に見ながら練習しました。


焼き上がったのはコレです。
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ライ麦はグルテンが出来ないので,(何故かというとグルテンを作る成分のうちのグルテニンが無い)
生地の弾力性は配合でグンと落ちてきます。
強力粉100%の生地,ライ麦粉10%,20%と生地の違いを感じながら,
それぞれの生地に合った丸め方を習いました。

製パン理論では生地作りから発酵までの工程の意味をより細かく学習。
発酵=糖類の分解 遠い昔に習ったアミラーゼ,マルターゼが出てきて,多糖類が最終的にアルコールと二酸化炭素になり,これがパンの好ましい香りや味になる。。。。云々

いつまで頭の中に残っているか分からないけど,一生懸命メモを取るワタシ(o^^o)


試食タイムには焼きたてのブッタークーヘンも登場しました。
これは卒業後に習うセミナーのメニューだそうで,
パートⅤで終わりにしちゃわないで先に進みなさいという宣伝ですね(^^

c0050906_17102856.jpg
 
ふんわりお菓子のような生地と上のアーモンドスライス,トッピングの生クリームが美味しいパンでした。


メンバー4人だったので,たっぷりのお土産を頂いて,我が家の冷凍庫は満杯です。
これでは家で焼く練習が出来ません。

嬉しいような困ったような。。でも嬉しいけど。







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by abc-kei | 2009-10-06 17:17 | パン教室
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