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パートⅤ プチ・クッペ  ブリオッシュ・オランディーズ

9月に入り,コースレッスンが再開しました。

前回は手捏ねでしたが,今回はコスモハートというFPを使った生地作りの見直しです。

FPを使うと,特に夏場は生地温が上がってしまうので要注意です。
粉を冷やしたり,仕込み水温を下げたりしますが,粉を冷やすには冷蔵・冷凍を問わず30分以内が良いそうです。
長すぎると粉が冬眠しちゃうのですって!
でんぷん,蛋白が冬眠すると,発酵が遅れるそうです。

油脂のなかでも,バターは溶けやすいので,リッチ生地の場合は常温にしないで,薄くスライスして冷蔵庫からすぐ出して使った方が良いとのこと。。。
 これは今までやっていなかったので,(._.) φ メモメモでした。

FPでリーンな生地のプチ・クッペとリッチ生地のブリオッシュ・オランディーズの生地作りをしながら,
それぞれ違う注意点を確認しました。

焼き上がったのは

プチ・クッペ
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しっかり焼き色を付けてあります。

強力粉で,配合はなんと!バターロールと同じなんです。
成型と焼き方(スチーム入り)の違いでこんなに食感も風味も違うパンが出来ることに驚きました。


ブリオッシュ・オランディーズ
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オランダ風ブリオッシュですって。何処がオランダ風なのかは分かりません(^_^;)

トッピングは砕いたスライスアーモンド,グラニュー糖,卵白を合わせたもの。
これがカリカリしていて美味しい!

仕込み水に全卵ではなく,卵黄が使われています。
全卵か卵黄かでも風味や歯ごたえが違うんですね。
前回のブリオッシュは全卵でした。

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さて,試食タイムです。

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まだアツアツのパンに具を挟んでガッツリと(o^^o)

もちろん,ブリオッシュの方も食べましたよ~


そして,今日の座学で糖類やパンの見方を習った後に宿題提出です(^_^;)

どんなパンが良いのかを習った後に,出来損ないを出させるなんて!
良い勉強ができるなぁ トホホ

先週土曜日に焼きました。

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まずは外観
先生曰く:
成型は綺麗に出来ました。
もう少し焼き色があった方が良かった。
発酵時間ももう少し多めに。

半分に切って,
内相の色,スダチを見ます。

ほぼOKでした!
そして,しいて言えば,丸め方がもっと良いとスダチが均一に出来るとのこと。

焼いてカットしたパンで‘丸め’の問題点が出ちゃうなんて~

丸めって本当に大事なのですね!

次回は丸めをもっと詳しく習うそうです。
ただ今,丸めスランプになりかかっています。
気にし始めるとなかなか上手くできていないことが分かったのです(T.T)

たかが丸め,されど丸め







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by abc-kei | 2009-09-08 16:44 | パン教室
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