今日は久々に手捏ねでした。
手捏ねの技術もさることながら,その作業過程のもつ意味の詳しい説明がありました。 何故,最初に材料を混ぜるのか? それは,混ぜることで酸素が十分に行き渡り,そのことで仕込み水との水和が早くなる。 そして,水和が早くなると生地作りが円滑に進み,生地の熟成が早まるから。 なるほど。。。と思うような事柄が次々出てきて,勉強になりました。 技術面でも, 粉に仕込み水を加えた時の扱い方。 叩き方,叩く意味。 生地が叩きでどのように変化していくか。 丸め方など,以前習った事以上に詳しくならいました。 ‘丸め’って,ただ丸く形を整えて,とじ目をしっかり閉じてあればOKかと思っていましたが, 丸めで生地の出来具合も左右されると知り,驚きました。 先生は3秒で丸めてしまいました。 私は3秒だと丸め足りず,もう3秒掛かります。それ以上は丸めてはいけないそうです。 丸めに時間を掛けると生地が傷むのです。 各作業に気を配りながら焼き上がったのは ブレッチェン これはコースに入って,第1回目に習ったパンです。 そしてブリオッシュ どちらもキメが細かくて美味しい。 ブレッチェンは粉の風味がよく分かるリーンなパン。 ブリオッシュは卵,牛乳,バターたっぷりのリッチなパン。 二つの違いをしっかり味わいました(^^ 手捏ねのパンは頑張った分,とっても美味しいパンでした。 パンなんて焼いちゃって美味しければそれでOKだと思っていたけれど, 同じ材料で,より美味しく出来るならそれに越したことはありません。 もっと美味しいパンを焼くことが出来るように,まずは丸めの練習をしなくちゃ!って思いました(^^ 人気blogランキング参加中です♪ ポチッとお願いしま~す
by abc-kei
| 2009-07-28 23:27
| パン教室
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