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いよいよ師範科に。。(^_^;

このσ(^◇^;)ワタシが師範科ですよ?!

ここまで来ちゃった~って自分でも驚いてしまいます。

今日から8回,より詳しく製パン技術と理論を習います。
みんなについて行けるように頑張らなくては。。。


今日はパンの定義と歴史でした。

パンの一般的な作業工程の意味をおさらい。
この中で エッ! と思ったのは,

捏ね上がりの生地温がその後の過程のなかで大きく影響しているということ。
捏ね上がりが28~30℃になるように,仕込み水の温度管理をしますが,季節によってはなかなかうまくいかないことがあります。
低ければ発酵時間を長くすれば良いのですが,高すぎると風味の悪いパンになります。
私は捏ね上がりの温度を測って,高い場合はボウルを冷やして生地温を下げてから1次発酵させています。

それでOKって思っていたら,ダメだったのです。
生地温は基準に下げたとしても,その後のベンチ時間,仕上げ発酵にまで影響するということでした。

そうなると,粉の温度です。
今までは粉の温度を測ったことが無かったけど,測ってみようと思いました。

ちょっとしたことで,パンの味が大きく変わってしまうんですね。

この説明の時に一般的なパン焼きの工程表があったのですが,
この表を見て,先生から 「このパンはどんなパンですか?大型ですか? 小型ですか? リッチですか?リーンですか?」と聞かれました。

むむっ!

焼成時間が10から15分だから 小型!
焼成温度が200℃だから リーンだ!

わぉ! 分かるようになっている自分が 嬉しかったです(^^


おっと文字が多くなりすぎました。

今日習ったパンの歴史に合わせて,古代のパン2種を焼きました。

パンって人類と8000年も一緒なんですね。
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上のパンは粉を捏ねてから発酵するまで1晩おかなくてはならないので,イーストの力を借りていますが,
下は粉の挽き方が違うだけで製法はそのままです。
発酵した葡萄液で捏ねてあります。
天然酵母パンの原型ですね。

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試食です♪ ちょっと地味ですね(^^

今のパンほどふっくらしていませんが,香ばしくて思ったより美味しかったですよ。
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パンに糖が入るようになるのはBC1800~1700年頃だそうで,下のパンには当時の糖・ハチミツが入っています。
パンの模様は「魔よけ」なんですって!
パンは宗教的な行事とも深く結びついて進化してきたようです。
 


1回目から ますますパン作りの面白さに引き込まれてしまいました。







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by abc-kei | 2009-07-14 22:28 | パン教室
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